Корзина
34 отзыва
Cамогонные аппараты "Добровар"
+74951501882

Как не превратить вино в уксус

Как не превратить вино в уксус
Вино — это “живой” организм, который зреет, стареет и, в конечном счете, умирает. Обычно, человек прерывает его жизненный цикл на определенном этапе, так и не узнав, какова она – винная жизнь после “смерти”.

26.11.19

Те, кому повезло меньше, кто имел неосторожность оставить открытую бутылочку вина на несколько дней, наверняка помнят резкий запах и кислый вкус “погибшего” напитка. Но даже не все из них в курсе, что скисшее вино в конце концов превращается в уксус.

Каким образом вино превратилось в уксус, спрашиваете вы. Мы постараемся не просто ответить на этот вопрос, но и рассказать, как избежать подобных неприятностей. Ведь, одно дело, если скисает пару бокалов в недопитой бутылке, а другое - когда “погибает” целая бутыль или даже партия домашнего винокура.

 

Не передержать!

Основной компонент пищевого уксуса - уксусная кислота. Производится она либо химическим путем, либо микробиологическим. В последнем случае она вырабатывается в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей. В том числе, конечно, и вина. Забегая вперед, скажем, что превращение вина в уксус напрямую связано с нарушением условий хранения напитка. Угрозе скисания подвержены даже напитки с самой продолжительной выдержкой.

К слову о выдержке: передержание вина с коротким “жизненным циклом” также приведет к естественному скисанию напитка. Чтобы этого избежать, нужно понимать, сколько хранится тот или иной сорт. Для определения срока существует целый ряд правил и законов. Например, чем крепче и слаще вино, тем дольше оно “проживет”. Напомним, что измерить сахар в вине и процентное содержание спирта можно с помощью специальных ареометрических приборов: виномеров, сахаромеров и спиртометров.

Вот некоторые другие нюансы, на которые следует обращать внимание, чтобы избежать чрезмерного старения винного напитка:

  • Сорт винограда: чем выше уровень танинов в том или ином сорте винограда, тем дольше оно хранится;
  • Возраст растения: старая лоза, дающая небольшой урожай, в итоге “дарит” более насыщенный напиток-долгожитель;
  • Технология производства: брожение в деревянной бочке и настаивание на мезге увеличивают процентное содержание танинов в сусле, увеличивая срок выдержки конечного напитка.

Это краткие рекомендации относительного того, как приготовить вино из винограда так, чтобы сделать срок его хранения менее или более продолжительным. В целом, срок выдержки вин распределяется следующим образом:

  • до 3-х лет - столовые вина;
  • 4-5 лет - легкие белые сорта;
  • 5-8 лет - облегченные сухие красные напитки;
  • 10-20 лет - белые благородные сорта;
  • 15-35 лет - сухие красные насыщенные;
  • до 150 лет - лучшие десертные и крепкие вина.

 

Правильно хранить!

Основной причиной превращения вина в уксус является, все же, неправильное хранение. За процесс окисления этанола до уксусной кислоты отвечают бактерии, главным образом, уксусные микроорганизмы Acetobacter aceti. Полностью избежать распространения бактерий, даже при тщательной стерилизации всего оборудования невозможно: что-то да остается. Однако, как правило, эти бактерии довольно безвредны в то время, пока находятся в пассивном состоянии.

Однако, в определенной среде, созданной в ходе нарушения условий хранения, вредоносные бактерии переходят в активную стадию и быстро размножаются.

Микроорганизмы разрушают молекулы этилового спирта, активируя уксусное брожение жидкости. Весь процесс занимает от 3-х до 6-ти дней. В результате напиток полностью меняет свои свойства, вкус и запах, а количество спирта в продукте не превышает 2%.

Какая же среда хранения запускает эти процессы:

  • повышенная температура хранения (от 15 градусов по Цельсию)
  • поступление воздуха в винную бутыль.

Как определить, что вино превратилось в уксус? Это не сложно. Во-первых, на поверхности жидкости образуется тонкая белесая пленка. Во-вторых, резкий запах и кислый вкус скисшего вина спутать невозможно.

 

Тревожные симптомы обнаружены: что делать

Итак, что делать, если домашнее вино превратилось в уксус, белесая пленка и искаженные запах и вкус дали о себе знать? Доверьтесь рецепторам! Если вы чувствуете, что вино “погибло” и переродилось в виде уксуса - мужайтесь и отправляйте кислятину прямиком в слив.

Если же вы почувствовали только начальные симптомы винной болезни - попробуйте оказать напитку первую помощь, четко следуя инструкции. Действовать нужно немедля, так как бактерии распространяются очень быстро.

Итак, как можно вернуть вино к жизни:

  1. Убедиться, что емкости находятся в прохладном месте (не более 9 градусов).
  2. Удалить белесую пленку с поверхности жидкости.
  3. Перелить вино в стерилизованные бутыли относительно небольшого размера. Обратите внимание, что наливать жидкость следует доверху для того, чтобы она не соприкасалась с кислородом.
  4. Поставить бутыли в большую кастрюлю на подставку из дерева и залить водой до уровня пробок.
  5. Нагреть воду до 65 градусов и поддерживать ее в течение 15 минут. После - охладить.

Описанный процесс называется пастеризацией. Если она оказалась неэффективной и напиток все же имеет привкус и запах уксуса – забудьте о нем, как о вине, и попробуйте извлечь пользу из сложившейся ситуации.

Мы предлагаем превратить бывшее вино в качественный уксус натурального приготовления. Для этого, оставьте стеклянную бутыль с жидкостью открытой на несколько недель. Важно, чтобы температура окружающей среды при этом находилась в пределах 20-22 градусов.

 

Можно ли гарантировано избежать окисления вина

Гарантий никто получить или дать не может. Разве что, консерванты, которые добавляются в напитки на заводском производстве. Однако, использовать их в домашнем изготовлении вина крайне не рекомендуется, так как нарушение технологии и дозировки может нанести вред здоровью потребителя.

Однако, специалисты дают ряд рекомендаций относительно того, как сделать вино так, чтобы минимизировать риск окисления:

  • Все оборудование для приготовления вина должно быть стерилизованным, чистым и сухим;
  • Старайтесь не пропускать испортившиеся ягоды и не использовать их в приготовлении сусла;
  • Не переусердствуйте с разбавлением сусла водой. Это приведет к снижению кислотности жидкости и создаст благотворную среду для распространения микроорганизмов;
  • Четко соблюдайте правила хранения напитка, главным из которых является температурный режим. Температура окружающей среды не должна превышать 10 градусов по Цельсию;
  • Не нарушайте технологический порядок приготовления вина;
  • Учитывайте предположительный срок хранения продукта и употребляйте его вовремя. Домашнее вино обычно следует выпивать в первый год-полтора с момента приготовления.

И еще один важнейший совет – во время брожения напитка используйте гидрозатвор. Это изобретение помогает ограничивать доступ кислорода к суслу и выводит из бутыли углекислый газ.

Купить гидрозатвор можно в интернет-магазине “Добровар”, впрочем, как и любое другое оборудование для производства вина и самогоноварения. Все оборудование – это наше собственное производство, в силу чего мы берем на себя полную ответственность за качество продукции и может сделать для вас любое подобное устройство на заказ.

Предыдущие статьи